📝BREVE RIASSUNTO

  • Il burro è un ingrediente fondamentale della maggior parte delle cucine, ma il dibattito su quale sia il modo migliore per conservarlo (in frigo o a temperatura ambiente) è ancora aperto; la risposta è che sta a te decidere
  • Dato che è composto principalmente da grassi con un basso contenuto di acqua, il burro non è un ambiente favorevole alla crescita dei batteri
  • È perfettamente sicuro conservare il burro a temperatura ambiente, ma dovresti consumarlo entro pochi giorni prima che diventi rancido; questo influisce sul sapore, ma non lo rende pericoloso da mangiare
  • Il burro salato si conserva più a lungo se lasciato a temperatura ambiente, in quanto il sale impedisce ulteriormente la crescita dei batteri
  • Il burro può essere conservato in frigorifero per un periodo più lungo; il burro non salato può stare in frigo per un massimo di cinque mesi, mentre il burro non salato può essere conservato in frigo per un massimo di nove mesi se conservato correttamente
  • Il burro proveniente da animali nutriti con erba è una ricca fonte di vitamina A nella forma più assorbibile, vitamina E, vitamina K2, antiossidanti, acido linoleico coniugato, iodio in forma altamente assorbibile, vitamina D e altro ancora; per aumentare i benefici del burro per la salute, cerca varietà prodotte con latte alimentato a erba

🩺Del Dott. Mercola

Il burro è un pilastro della maggior parte delle cucine, ma si discute sul modo migliore di conservarlo: a temperatura ambiente o in frigorifero. La risposta è che sta a te decidere. È possibile conservare il burro in modo sicuro fuori dal frigo, ma ci sono alcuni accorgimenti per farlo in modo corretto. Se non fai attenzione, lasciare il burro a temperatura ambiente può rovinarne il sapore invece di esaltarlo.

D'altra parte, se conservi il burro solo in frigorifero, sarai destinato ad avere un burro duro e non spalmabile quando ne avrai bisogno, a meno che non lo tiri fuori dal frigo per farlo ammorbidire prima del pasto. Inoltre, ci sono alcuni piatti che richiedono il burro freddo per essere realizzati correttamente. Per questo motivo, alcuni appassionati di burro consigliano di tenere una piccola quantità di burro sul bancone per l'uso quotidiano e una scorta di burro in frigorifero per le ricette che lo richiedono.

Team temperatura ambiente: lascia il burro fuori dal frigo

I prodotti caseari come il latte e la panna devono essere conservati in frigorifero per sicurezza, ma il burro è un prodotto unico nel suo genere. Dato che è composto principalmente da grassi e con un basso contenuto di acqua, non è un ambiente favorevole alla crescita dei batteri. Questo significa che è perfettamente sicuro conservare il burro a temperatura ambiente.

Dovrai conservarlo in un piatto o in un recipiente coperto per tenere lontani i parassiti e proteggerne la freschezza. In questo modo eviterai anche un'eccessiva esposizione all'aria e alla luce, due fattori che ne accelerano il deterioramento. Anche la temperatura della tua cucina gioca un ruolo importante sulla durata del burro a temperatura ambiente. Le temperature più basse manterranno il burro più fresco e più a lungo, mentre temperature molto più alte di 21 °C potrebbero comprometterne la qualità.

L'ideale è tenerne fuori una quantità che consumerai in pochi giorni, in modo da poterlo consumare prima che diventi rancido. Secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, il burro è sicuro a temperatura ambiente, ma "se il burro viene lasciato a temperatura ambiente per diversi giorni, il sapore può irrancidire, quindi è meglio lasciare fuori quello che puoi usare entro un giorno o due".

Parlando con AOL, Caitlin Clark, scienziata alimentare della Colorado State University, ha spiegato: "Il problema principale del burro è l'irrancidimento ossidativo, in cui l'ossigeno provoca la disgreazione dei grassi presenti nel burro e il loro sapore rancido, anche se questo non lo rende pericoloso". U.S. Dairy afferma inoltre che il burro salato si mantiene fresco più a lungo anche se lasciato a temperatura ambiente, dato che il sale impedisce ulteriormente la crescita dei batteri:

"Se sei un convinto sostenitore del burro a temperatura ambiente, scegli quello salato. È importante notare, però, che la quantità di sale presente nelle diverse marche di burro può variare. Più sale c'è, più è sicuro lasciare il burro fuori dal frigo. Indipendentemente dalla quantità di sale, è bene limitare il tempo di permanenza sul bancone a non più di un paio di giorni".

Oltre a mantenere il burro della giusta consistenza per essere spalmato, la chef Andrea Uzarowski ha dichiarato ad AOL che preferisce conservare il burro fuori dal frigo per una questione di gusto:

"Contrariamente a quanto si crede, conservarlo fuori dal frigo non influisce negativamente sul sapore del burro... La temperatura influisce sul modo in cui assaporiamo le cose quando toccano la nostra lingua. Quando qualcosa di freddo tocca la nostra lingua, le papille gustative si restringono o si chiudono a causa della temperatura fredda dell'alimento e questo ritarda le nostre sensazioni gustative".

Team frigo: conserva il tuo burro al freddo

Chi è dall'altra parte della barricata è favorevole a conservare il burro in frigorifero. A parte questo, dato che i produttori di latte producono grandi quantità di burro in determinati periodi dell'anno, spesso il burro viene conservato per lunghi periodi. Secondo uno studio pubblicato sul Journal of Dairy Science:

"Durante la conservazione in frigo o congelatore, può verificarsi un degrado della qualità e questo è un aspetto importante quando le aziende sviluppano specifiche indicazioni o regimi di conservazione per i fornitori di burro.
Il burro viene comunemente conservato per lunghi periodi in blocchi (25 kg) che vengono successivamente rilavorati in bastoncini da 115 grammi. Anche le confezioni per la vendita al dettaglio (bastoncini o quarti, come vengono chiamati dall'industria) vengono spesso conservate per periodi prolungati".

Quando hanno analizzato gli effetti della refrigerazione e del congelamento sul sapore e sulla consistenza del burro, hanno scoperto che il tempo di conservazione, la temperatura e il tipo di confezione influivano sul sapore del burro. Nei quarti di burro refrigerato sono stati riscontrati sapori stantii entro sei mesi dalla conservazione in frigorifero, mentre il burro sfuso è diventato stantio dopo essere stato conservato in frigorifero per nove mesi. Per quanto riguarda il burro congelato, i sapori sgradevoli erano evidenti dopo 12 mesi per i quarti di burro e dopo 18 mesi per il burro sfuso.

Scegliere burro fresco proveniente da una fattoria locale ti aiuterà a evitare i sapori sgradevoli del burro dovuti alla conservazione prolungata. Detto questo, conservare il burro in frigorifero può mantenerlo più fresco e più a lungo se non hai intenzione di usarlo subito.

Molte persone conservano il burro in frigorifero e ne tirano fuori una porzione circa 30 minuti prima di un pasto per farlo ammorbidire. Anche la chef Uzarowski, che preferisce il burro a temperatura ambiente, ha osservato: "Tengo una scorta di burro freddo in frigorifero per usi specifici, come la preparazione di crostate e di salse particolari come il beurre blanc, che possono essere preparate solo con burro freddo".

Si può congelare il burro?

Sì, puoi anche mettere il burro in congelatore per conservarlo più a lungo. Secondo U.S. Dairy, il burro non salato può essere congelato per un massimo di cinque mesi, mentre il burro non salato può essere conservato in congelatore per un massimo di nove mesi - ma è importante una corretta conservazione:

"Per mantenere il sapore più fresco possibile, conserva il burro congelato nel suo involucro originale. Puoi anche avvolgerlo in un foglio di alluminio o di plastica e metterlo in un contenitore ermetico. In questo modo il burro non assorbirà altri sapori. Puoi congelarlo in blocchi, in bastoncini o a fette".

Quando sei pronto a utilizzare il burro, lascialo prima scongelare in frigorifero. Se ti serve subito, un trucco è quello di grattugiare il panetto di burro quando è ancora congelato. Questo aiuta a farlo scongelare rapidamente ed è particolarmente utile se devi cucinare.

Pensi ancora che il burro sia da evitare? È ora di cambiare idea

L'introduzione delle prime linee guida dietetiche per gli americani nel 1980, che raccomandavano di limitare i grassi saturi e il colesterolo, coincise con un rapido aumento dell'obesità e delle malattie croniche come le malattie cardiache.

Quando i grassi saturi sono caduti in disgrazia e i dirigenti sanitari hanno erroneamente esortato gli americani a evitare grassi sani come il burro, gli americani hanno iniziato a sostituirli con prodotti a base di oli vegetali/di semi raffinati, che sono tra i peggiori alimenti da consumare.

Molti non mangiano ancora abbastanza grassi saturi, come quelli del burro proveniente da animali nutriti con erba. In una revisione sistematica e meta-analisi di nove pubblicazioni che includevano 15 coorti specifiche di un paese, il consumo di burro non è stato associato in modo significativo a malattie cardiovascolari, malattie coronariche o ictus, ma un consumo maggiore è stato associato a una minore incidenza di diabete.

Il burro di animali nutriti con erba, da solo, è una ricca fonte di vitamina A nella forma più assorbibile, vitamina E, vitamina K2, antiossidanti, acido linoleico coniugato, iodio in una forma altamente assorbibile, vitamina D e altro ancora. Consumando cibi integrali nutrienti come il burro, puoi ridurre il rischio di più carenze nutrizionali contemporaneamente.

Perché dovresti sempre avere del burro a disposizione

Il burro non è sempre stato visto come una piacere proibito. Puoi mangiarlo senza sentirti in colpa, dato che il burro è un alimento genuino che contiene nutrienti necessari per l'organismo:

I nutrienti del burro

Vitamina A nella forma più facilmente assorbibile

Acido laurico

Lecitina: necessaria per il metabolismo del colesterolo e per la salute dei nervi

Antiossidanti

Vitamina E

Vitamina K2

Fattore Wulzen: sostanza ormonale nota per prevenire l'artrite e la rigidità delle articolazioni (distrutta dalla pastorizzazione)

Acidi grassi, soprattutto a catena breve e media, con un perfetto equilibrio tra omega-3 e omega-6

CLA (Acido coniugato linoleico): agente anticancerogeno, costrutturore muscolare e aiuto al sistema immunitario

Vitamina D

Minerali, tra cui selenio, manganese, cromo, zinco e rame

Iodio in forma altamente assorbibile

Colesterolo

Acido arachidonico (AA): funzione cerebrale e membrane cellulari sane

Glicospingolipidi: acidi grassi che proteggono dalle infezioni gastrointestinali

Per quanto riguarda il CLA contenuto nel burro, non è solo antitumorale, ma anche cardiovascolare e antinfiammatorio con effetti antiobesità. Anche gli sfingolipidi, come ceramidi, sfingomielina, cerebrosidi, sulfatidi e gangliosidi, sono presenti nel burro. Questi composti influenzano la regolazione cellulare e hanno effetti antimicrobici e immunomodulatori, oltre a inibire l'assorbimento del colesterolo. Hanno anche potenziali effetti antitumorali. Secondo Advances in Food and Nutrition Research:

"Quando viene consumata, la sfingomielina viene trasformata in ceramide dalla sfingomielinasi e la ceramide viene digerita in sfingosina e in un acido grasso libero prima di essere assorbita. La ceramide è nota come induttore dell'apoptosi delle cellule tumorali. Il consumo di sfingomielina è stato correlato alla prevenzione del cancro al colon nei topi e negli esseri umani".

C'è anche l'acido butirrico, un composto antitumorale presente nel grasso del latte. L'acido butirrico e i suoi sali, tra cui il butirrato, sono benefici per l'intestino e hanno effetti positivi sull'omeostasi energetica, sull'obesità, sulla regolazione del sistema immunitario, sul cancro e sulle funzioni cerebrali. L'acido miristico è un acido grasso saturo a catena lunga, anch'esso presente in abbondanza nel grasso del latte.

È coinvolto in importanti processi metabolici e un consumo moderato può migliorare i livelli di grassi omega-3, il che potrebbe portare a miglioramenti nella salute del cuore. Il consumo di acido miristico proveniente dal grasso del latte è legato anche all'aumento del colesterolo HDL e alla diminuzione dei livelli di trigliceridi, con ulteriori proprietà immunomodulanti.

Scegli il burro ottenuto da latte di animali nutriti con erba

Per aumentare i benefici del burro per la salute, cerca le varietà prodotte con latte proveniente da animali nutriti con erba. Il burro di qualità migliore è quello crudo (non pastorizzato) proveniente da mucche che si nutrono di erba, preferibilmente certificato come biologico. A seguire, il migliore è il burro pastorizzato proveniente da mucche che si nutrono di erba o da allevamenti biologici, seguito dal normale burro pastorizzato comunemente reperibile nei supermercati.

Anche gli ultimi due sono scelte più salutari nel complesso rispetto alla margarina o ad altre creme spalmabili a base di olio vegetale, ma se puoi optare per il burro ottenuto da latte di animali che si nutrono di erba rispetto al burro convenzionale, assumerai ancora più nutrienti.

È stato infatti dimostrato che il latte delle mucche allevate principalmente al pascolo contiene un maggior numero di nutrienti, tra cui la vitamina E, il beta-carotene e i grassi sani omega-3 e CLA. Uno studio pubblicato su Critical Reviews in Food Science and nutrition ha inoltre evidenziato le differenze nella salute umana dopo aver consumato gli stessi alimenti provenienti da animali allevati in modo diverso:

"Numerosi studi hanno dimostrato che i prodotti alimentari provenienti da animali allevati al pascolo e non a cereali contengono quantità significativamente più elevate di nutrienti che possono proteggere dal cancro, come gli acidi grassi omega-3 e l'acido linoleico coniugato.
A causa delle raccomandazioni generali contro il consumo di grassi nella dieta negli ultimi decenni, è mancato il dialogo scientifico sulle differenze che i sottoprodotti animali allevati al pascolo possono avere sulla salute e sulla prevenzione del cancro".

Infatti, hanno scoperto che i livelli di lipidi sono rimasti relativamente neutri nel complesso, mentre sono state riscontrate differenze significative nei marcatori infiammatori e nei fosfolipidi a seconda che gli alimenti provenissero da animali nutriti con erba o con cereali.

Quindi, mentre infuria il dibattito se sia meglio conservare il burro in frigorifero o a temperatura ambiente, una questione più pertinente è la superiorità del burro ottenuto da latte di animali nutriti con erba rispetto a quello convenzionale. Indipendentemente da dove conservi il burro - se in frigorifero o fuori - assicurati che venga da animali che si nutrono di erba, se possibile.

🔍Fonte e riferimenti