BREVE RIASSUNTO

  • La frutta liofilizzata è stata sottoposta al processo tecnicamente noto come liofilizzazione, per rimanere conservabile senza conservanti
  • Eliminando l'umidità dalla frutta, questo metodo aiuta a prevenire muffe e marciumi. Inoltre, questo metodo conferisce alla frutta liofilizzata la sua particolare consistenza leggera, ariosa e croccante
  • L'assenza di fase liquida nel processo di liofilizzazione permette di proteggere il sapore, il colore e l'aspetto della frutta. Sono stati condotti diversi studi che hanno dimostrato i vantaggi di questo processo rispetto ad altri metodi di conservazione
  • Assicurati di scegliere frutta liofilizzata proveniente da coltivazioni biologiche e di moderarne l'assunzione per evitare effetti negativi sulla salute

Del Dott. Mercola

La frutta, se consumata in quantità moderate, può essere una parte sana della tua dieta, in quanto è un'ottima fonte di vitamine, minerali, fibre e un'ampia gamma di sostanze fitochimiche che offrono potenti proprietà antiossidanti. Alcuni studi hanno associato l'assunzione di frutta e verdura a un minor rischio di malattie croniche, tra cui malattie cardiovascolari, cancro e persino problemi di salute mentale.

I frutti iniziano naturalmente a rovinarsi subito dopo essere stati raccolti, quindi è meglio consumarli freschi e nella forma meno elaborata possibile. Nel corso dei secoli, l'uomo ha però creato diversi metodi per prolungare la durata di conservazione di questi alimenti deperibili per un uso successivo. Un metodo di conservazione degli alimenti che sta guadagnando popolarità per il suo potenziale di prolungare la durata di conservazione mantenendo il valore nutrizionale è la liofilizzazione. Continua a leggere per saperne di più su questo processo.

Che cos'è la frutta liofilizzata?

La frutta liofilizzata è stata sottoposta al processo tecnicamente noto come liofilizzazione, per rimanere conservabile senza conservanti. Ecco come la Food and Drug Administration spiega questo processo:

"La liofilizzazione è un processo in cui l'acqua viene rimossa da un prodotto dopo che questo è stato congelato e posto sotto vuoto, consentendo al ghiaccio di passare direttamente da solido a vapore senza passare per la fase liquida. Il processo consiste in tre processi separati, unici e interdipendenti: congelamento, essiccazione primaria (sublimazione) e essiccazione secondaria (desorbimento)".

La liofilizzazione fu scoperta nel 1906 e utilizzata per conservare il siero del sangue e altri materiali biologici sensibili al calore durante la Seconda Guerra Mondiale. Fu negli anni '50 che gli alimenti iniziarono a essere liofilizzati a livello industriale. Oggi il mercato globale degli alimenti liofilizzati cresce del 7,4% all'anno e la frutta rappresenta la parte più consistente delle vendite.

Per liofilizzare la frutta, le fette vengono poste all'interno della camera di un liofilizzatore e congelate a temperature comprese tra -30 e -50 gradi Fahrenheit (da -34 a -45 gradi Celsius). Una volta congelata, l'aria all'interno della camera viene estratta con una pompa a vuoto e viene applicato il calore per creare la sublimazione, che converte direttamente il ghiaccio da solido a vapore, rimuovendo circa il 98% del contenuto d'acqua dal frutto. I frutti vengono poi sottoposti a un'essiccazione per desorbimento per rimuovere ulteriormente l'umidità, ottenendo un prodotto finale che spesso contiene solo dall'1% al 4% di umidità.

Eliminando l'umidità dalla frutta, questo metodo aiuta a prevenire muffe e marciumi. L'intero processo conferisce alla frutta liofilizzata la sua particolare consistenza leggera, ariosa e croccante. Spesso viene consumata così com'è, frullata in bevande o inserita in prodotti da forno, piatti salati e persino in scorte alimentari di emergenza. Alcuni frutti che vengono comunemente liofilizzati sono fragole, mele, banane, mirtilli, uva e pesche.

I nutrienti nella frutta liofilizzata

L'assenza di fase liquida nel processo di liofilizzazione protegge il sapore, il colore e l'aspetto della frutta. Nel corso degli anni sono stati condotti diversi studi che hanno dimostrato i vantaggi di questo processo rispetto ad altri metodi di conservazione. Secondo uno studio pubblicato sulla rivista Food:

"Il metodo di liofilizzazione, grazie all'assenza di acqua liquida, all'ambiente privo di ossigeno (se operato sotto vuoto) e alle basse temperature di esercizio, è quindi la scelta migliore per disidratare frutta e verdura al fine di mantenere un contenuto ottimizzato di biocomposti nei prodotti finali. Nonostante i lunghi tempi di essiccazione e il processo costoso, la liofilizzazione è ampiamente utilizzata per produrre prodotti alimentari di alto valore grazie alla massima conservazione della qualità degli alimenti rispetto ad altre tecniche di essiccazione".

Un altro studio pubblicato sull'International Journal of Molecular Sciences ha valutato gli effetti della liofilizzazione sui composti antiossidanti di diversi frutti tropicali, tra cui carambola, mango, papaya, melone e anguria. I risultati non hanno mostrato differenze significative nel contenuto di acido ascorbico e beta-carotene tra la maggior parte dei frutti freschi e quelli liofilizzati.

I risultati hanno anche mostrato che non sono state osservate differenze significative nell'attività di contrasto dei radicali liberi tra la maggior parte dei frutti freschi e quelli liofilizzati. I ricercatori hanno concluso che la bassa temperatura utilizzata per la liofilizzazione può avere effetti minimi sul deterioramento di questi composti.

Questi risultati sono in accordo con uno studio precedente pubblicato sulla rivista Drying Technology, secondo cui la liofilizzazione era in grado di preservare la massima quantità di vitamina C nella papaya. Risultati simili sono stati mostrati in un altro studio che ha valutato il contenuto ascorbico di varietà di pomodoro fresche e liofilizzate.

La liofilizzazione può ancora influire sul contenuto nutrizionale di alcuni frutti

Anche se diverse ricerche dimostrano che la liofilizzazione può preservare il contenuto nutrizionale di alcuni frutti, ci sono anche alcuni studi che dimostrano che può comunque causare una perdita nutrizionale. I ricercatori hanno notato che il totale dei composti fenolici conservati nella frutta liofilizzata può variare a seconda della natura dell'alimento.

Ad esempio, nell'articolo dell'International Journal of Molecular Sciences citato in precedenza, i ricercatori hanno scoperto che la concentrazione di beta-carotene del mango e dell'anguria è inferiore quando vengono liofilizzati rispetto a quando sono freschi. È stato riscontrato che questo processo influisce anche sull'attività antiossidante della carambola e del mango.

Nonostante la perdita di vitamine e altri composti dopo la liofilizzazione, i ricercatori continuano a considerare questo metodo migliore di altre tecniche di conservazione. I ricercatori del già citato studio pubblicato sulla rivista Food concludono che:

"Anche se dopo la liofilizzazione si possono riscontrare alcune perdite di vitamine e altri preziosi biocomposti, questo tipo di disidratazione è il migliore per preservare le qualità nutrizionali rispetto ad altri metodi di disidratazione, soprattutto se operati sotto vuoto".

Uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry supporta questa conclusione. I ricercatori hanno rilevato che la liofilizzazione ha svolto un lavoro migliore nel preservare il contenuto fenolico totale di mirtilli, fragole e mais rispetto all'essiccazione all'aria.

Risultati simili sono stati osservati anche in uno studio che ha valutato il contenuto fitochimico dei frutti di bosco. Secondo i ricercatori, "rispetto all'essiccazione all'aria, la liofilizzazione ha migliorato la conservazione delle sostanze fitochimiche durante la lavorazione e in alcuni casi ne ha addirittura aumentato la concentrazione".

La differenza tra frutta liofilizzata e congelata

La liofilizzazione e il congelamento sono entrambi metodi che possono prolungare la durata di conservazione della frutta, ma comportano processi e prodotti finali molto diversi. Concelare la frutta in freezer senza coprirla può seccarla in una certa misura, ma non è la stessa cosa della liofilizzazione.

A differenza della liofilizzazione, il congelamento si limita a trasformare il contenuto d'acqua della frutta in cristalli di ghiaccio; non comporta un processo di essiccazione. I frutti passano anche attraverso una fase liquida quando li congeli e basta: questo accade quando li scongeli prima di mangiarli. Questo potrebbe compromettere la consistenza della polpa della frutta e causare la perdita di sostanze nutritive.

È meglio la frutta disidratata o quella liofilizzata?

La disidratazione (o essiccazione) rimuove l'umidità dalla frutta ma, a differenza della liofilizzazione, non prevede l'utilizzo di temperature inferiori allo zero. Piuttosto, utilizza una fonte di calore come un forno, un disidratatore o persino la luce del sole per i frutti essiccati all'aria. La disidratazione della frutta richiede anche una bassa umidità, in modo che l'umidità si trasferisca dall'alimento all'aria, e un'ampia circolazione dell'aria per accelerare il processo di essiccazione.

Anche i prodotti finali della frutta disidratata e liofilizzata sono molto diversi tra loro. Mentre i frutti liofilizzati sono ariosi e croccanti, quelli disidratati hanno una densità spiccata che li rende masticabili. L'umidità trattenuta dalla frutta disidratata la rende anche più dolce rispetto alla sua controparte liofilizzata.

La liofilizzazione fa un lavoro migliore per preservare l'aspetto e il sapore della frutta rispetto alla disidratazione. La frutta liofilizzata ha anche una durata maggiore se conservata correttamente. Puoi conservarla in un luogo fresco, buio e asciutto, come la tua dispensa.

La frutta preconfezionata è migliore di quella liofilizzata?

Potresti pensare che la frutta preconfezionata pronta al consumo sia un'opzione migliore di quella liofilizzata perché non ha subito alcun processo di lavorazione ed è altrettanto comoda da mangiare, ma in realtà mette a rischio la tua salute. Ci sono stati diversi focolai di salmonella legati alla frutta preconfezionata, in particolare meloni, angurie, melone bianco e macedonie

Nell'aprile 2019, Caito Foods di Indianapolis ha richiamato i prodotti di melone fresco tagliato per contaminazione da salmonella. Alcuni giorni dopo, sono state riscontrate 117 persone infette in 10 stati, 32 delle quali sono state ricoverate in ospedale. Keith Warriner, professore di scienze alimentari presso l'Università di Guelph, parla dei rischi che presenta la frutta pretagliata:

"Il problema dei prodotti lavorati è che, proprio come quando ci si graffia la pelle, una volta tagliati perdono uno strato di protezione e sono esposti a [possibili contaminazioni]. I meloni, in particolare, sono un esempio estremo perché la loro polpa è il miglior terreno di coltura per la salmonella".

Inoltre, i frutti preconfezionati non sono esattamente "naturali". Alcuni possono essere immersi nell'ascorbato di calcio per evitare che si scuriscano e per preservarne il colore e la consistenza. Secondo l'FDA, questa sostanza chimica ha una designazione generalmente riconosciuta come sicura (GRAS), quindi è esente dai consueti requisiti di tolleranza degli additivi alimentari.

Se vuoi mangiare frutta fresca, evita del tutto i frutti pretagliati, perché il prezzo elevato che pagherai non vale i rischi per la salute che comportano. Compra invece frutta biologica e senza additivi e preparala a casa utilizzando le corrette tecniche di manipolazione degli alimenti per evitare contaminazioni.

Come conservare la frutta liofilizzata

La frutta liofilizzata è meglio conservarla sigillata nella sua confezione originale se non hai ancora intenzione di utilizzarla. Come già detto, conservala in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole, preferibilmente nella tua dispensa o in un mobile con temperature comprese tra tra 0,5 e 24 °C.

Se hai aperto la confezione, trasferisci i frutti rimasti in un contenitore di plastica ermetico per preservarne la qualità, dato che l'umidità può influire sulla consistenza e sulla durata di conservazione. La frutta liofilizzata non aperta può essere conservata da sei mesi a tre anni. Dopo l'apertura, può essere conservata fino a un anno.

Avvertenze da tenere a mente quando si acquistano e si consumano frutti liofilizzati

La frutta contiene naturalmente fruttosio, per questo motivo devi prestare attenzione alla quantità di frutta che consumi. Questo è particolarmente importante quando si consuma frutta liofilizzata, in quanto è leggera per lo stomaco e conveniente, il che rende facile mangiarne in eccesso. Ricorda che un'eccessiva assunzione di fruttosio può aumentare il rischio di obesità, diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari.

In termini di produzione, uno dei principali svantaggi della frutta liofilizzata è il costo. Questo processo comporta un maggiore consumo di energia e costi operativi e di manutenzione rispetto ai metodi tradizionali di essiccazione ad aria. Quindi, se stai pensando di liofilizzare la tua frutta a casa, devi investire in un liofilizzatore e in altri accessori che potrebbero costare migliaia di dollari.

Se non vuoi mettere mano al portafoglio, puoi semplicemente acquistare la frutta liofilizzata sul mercato. Con la sua continua crescita di popolarità, oggi ci sono molte opzioni tra cui scegliere. Quando acquisti frutta liofilizzata, opta per fonti locali di alta qualità e di piccole dimensioni che utilizzano frutta biologica per proteggerti da infezioni alimentari e pesticidi. Dovresti anche evitare quelli con zuccheri aggiunti e altri additivi.

Quindi, dovresti dire sì o no alla frutta liofilizzata?

La conclusione è che sì, la frutta liofilizzata può essere una buona parte della tua dieta, ma la frutta fresca biologica rimane la scelta migliore per la tua salute, in quanto contiene una quantità maggiore di sostanze nutritive. Se però non hai accesso alla frutta fresca o non puoi mangiarla subito, allora prendi in considerazione le alternative liofilizzate per comodità. Sono anche validi sostituti della frutta candita o di quella preconfezionata disponibile nei supermercati. Assicurati di scegliere frutta liofilizzata proveniente da coltivazioni biologiche e di moderarne l'assunzione per evitare effetti negativi sulla salute.

Fonte e riferimenti